Rýže by se měla nejprve dlouho máčet a po té uvařit v páře.
Po vychlazení se infikuje sporami netoxické plísně „Aspergillus oryzae“, anglicky „koji“, v přepisu z japončtiny „kōji“, česky „Kropidlák Rýžový“. Tato plíseň produkuje enzymy kere rozloží karbohydráty – škroby na jednoduché cukry, kterými se pak vinné kvasinky živí…

Více v článku: Fermentace a domácí víno