Skip to content

Fermentace a domácí víno

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedintumblr

Loni a letos jsem v Indii kysal zelí a směsi zeleniny. Dopadlo to na jedničku. 

Divoký chlebový kvásek budu muset ještě trochu doladit, ale chléb z živých pivních kvasnic které se usadili na dně lahví domácího piva od Vlasty byl dobrý. Pekl jsem ve staré komunistické rémosce. Ani nevím, kdo jí do Indie zavlekl.

Recept na kysanou zeleninovou směs

  • nakrouhané bílé zelí
  • červená řepa na kostičky
  • celé malé stroužky česneku
  • trochu mrkve na kostičky
  • čerstvý nasekaný zázvor
  • bobkový list
  • kmín
  • sůl

Všechno to napěchované do větší skleněné nádoby ve zdejších vysokých teplotách základně prokvasí již během pěti dnů. 
Pak pokračuje další lehká fermentace v lednici.
Kysaná červená řepa chutná skvěle a červená řepa vše nádherně obarví. Jeden by nevěřil, že to zbarvené bílé není červené zelí!

 

Bacha na záškodníky! Suroviny musí být čerstvé a zdravé!

Konec Září: Člověk se snaží.. no ale ten přidaný květák už asi nebyl ouplně fit, i když vypadal stále fajn. Plíseň se z něj rozjela dříve, než fermentace.
Krávy si ale pochutnaly. Myslím, že vědí co dělají, když si něco vyberou k jídlu.

Indické Krávy. Fotografie Indických krav


 

Domácí víno v Indii

Letos jsem si pořídil kvasné zátky na víno, vinné kvasinky určené pro kvašení ovocného vína  a živnou sůl. 
V září po období monzunových dešťů má v pobřežní vesnici většina obchodů s ovocem a zeleninou zavřeno v jediné, který zde otvírá dopo a odpoledne jsem zatím žádné ovoce nezahlédl.

Aniž jsem si předem dohledal informace z důvěryhodných zdrojů, rozhodl jsem se zadělat na rýžové víno. Myslel jsem si, že když se mi před lety podařilo vykvasit lahodné víno z neuvěřitelně pestré směsi surovin, že rýžové víno bude pro mě hračka.
Věřím, že to rýžové víno, co mi tu teď probublává ve dvou dvacetilitrových barelech pitelné bude. Chybami se člověk učí, že? 
Až když jsem měl naloženo na kvasný proces, dohrabal jsem se na internetu ke kvalitním zdrojům informací. Experti na jedinečné rýžové víno „Sake“ a „Amazake“ jsou Japonci.
Japonci vědí, že vinné kvasinky vlastně rýži jen tak nedokáží zpracovat. Před vlastním kvašením rýžového nápoje je třeba nechat projít rýži zvláštním procesem.
Rýže se nejprve dlouho namáčí a pak vaří v páře. Po vychlazení se infikuje sporami netoxické plísně „Aspergillus oryzae“, anglicky „koji“, v přepisu z japonštiny „kōji“, česky „Kropidlák Rýžový“. Tato plíseň produkuje enzymy které rozloží karbohydráty na jednoduché cukry, kterými se pak vinné kvasinky živí.
Takže v případech amatérských návodů na rýžové víno, kde se i dokonce uvádí nasypat suchou, nevařenou rýži do cukrové vody a přidat kvasinky (nebo dokonce radí použít pekařské droždí!), je vlastně rýže v kvasné nádobě jen přítěží a zbytečným zabahněním a plýtváním. V těchto „receptech“ tito „domácí experti“ kvasí pouze vodu z cukrem. 

Jak tedy z toho ven?
Pomohla zem, ze které proslulé Sake pochází. Na portále e-bay jsem si plíseň objednal: „Koji kin starter spore 20g for making 15kg kome-koji Made in Kyoto“ za $13.80 včetně poštovného.
Ty dva barely, co mám naložené, to bude amatérská kvaška. Nálev jsem nadopoval cukrem ovocem, pár kousky skořice a hřebíčkem. 
Jeden barel vína, po stočení cca 15 litrů, jsme vypili ještě lehce perlivé. Chlazené bylo celkem osvěžující.

Jakmile mi přijde obálka z Japonska, začnu čarovat a infikovat novou dávku rýže tím pravým :-)


Kvalitní zdroje informací které pomohou pochopit proces výroby rýžového vína Saké a dalších produktů:


Domácí ananasové víno

Zatím co jsem čekal na zásilku z Japonska se spory „Aspergillus oryzae“, naložil jsem další dvaceti-litrový barel směsí šťávy a dužiny z čerstvého ananasu, vody a převařeného třtinového cukru. 

Suroviny a prostředky na přípravu vína: 

  • čerstvý ananas
  • třtinový cukr
  • vinné kvasinky Vinka
  • živná sůl
  • voda
  • barel na pitnou vodu, 20 litrů
  • kvasná zátka nebo kondom

Po 3 dnech rozkvašení obsahu dvou pytlíčků kvasinek Vinka v malé půllitrové pet lahvi jsem rozdrcený ananas a převařenou vodu s třtinovým cukrem naplnil barel.  Po dvou dnech nastává bouřlivé kvašení. Fermentující šťáva z ananasu krásně voní.

 

 

 

… a konečně už dorazila zásilka z Japonska – „Aspergillus oryzae“,“koji“,“kōji“, česky „Kropidlák Rýžový“. 
Až se uvolní jeden barel, pustím se do přípravy pravého rýžového vína.

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedintumblr