Skip to content

Fermentace a domácí víno

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedintumblr

Loni a letos jsem v Indii kysal zelí a směsi zeleniny. Dopadlo to na jedničku. 

Divoký chlebový kvásek budu muset ještě trochu doladit, ale chléb z živých pivních kvasnic které se usadili na dně lahví domácího piva od Vlasty byl dobrý. Pekl jsem ve staré komunistické rémosce. Ani nevím, kdo jí do Indie zavlekl.

Recept na kysanou zeleninovou směs

  • nakrouhané bílé zelí
  • červená řepa na kostičky
  • celé malé stroužky česneku
  • trochu mrkve na kostičky
  • čerstvý nasekaný zázvor
  • bobkový list
  • kmín
  • sůl

Všechno to napěchované do větší skleněné nádoby ve zdejších vysokých teplotách základně prokvasí již během pěti dnů. 
Pak pokračuje další lehká fermentace v lednici.
Kysaná červená řepa chutná skvěle a červená řepa vše nádherně obarví. Jeden by nevěřil, že to zbarvené bílé není červené zelí!

 

Bacha na záškodníky! Suroviny musí být čerstvé a zdravé!

Konec Září: Člověk se snaží.. no ale ten přidaný květák už asi nebyl ouplně fit, i když vypadal stále fajn. Plíseň se z něj rozjela dříve, než fermentace.
Krávy si ale pochutnaly. Myslím, že vědí co dělají, když si něco vyberou k jídlu.

Indické Krávy. Fotografie Indických krav


 

Domácí víno v Indii

Letos jsem si pořídil kvasné zátky na víno, vinné kvasinky určené pro kvašení ovocného vína  a živnou sůl. 
V září po období monzunových dešťů má v pobřežní vesnici většina obchodů s ovocem a zeleninou zavřeno v jediné, který zde otvírá dopo a odpoledne jsem zatím žádné ovoce nezahlédl.

Aniž jsem si předem dohledal informace z důvěryhodných zdrojů, rozhodl jsem se zadělat na rýžové víno. Myslel jsem si, že když se mi před lety podařilo vykvasit lahodné víno z neuvěřitelně pestré směsi surovin, že rýžové víno bude pro mě hračka.
Věřím, že to rýžové víno, co mi tu teď probublává ve dvou dvacetilitrových barelech pitelné bude. Chybami se člověk učí, že? 
Až když jsem měl naloženo na kvasný proces, dohrabal jsem se na internetu ke kvalitním zdrojům informací. Experti na jedinečné rýžové víno „Sake“  jsou Japonci.
Japonci vědí, že vinné kvasinky vlastně rýži nedokáží zpracovat. Kvasinky rády cukry a né škroby. Před vlastním kvašením rýžového nápoje je třeba nechat projít rýži zvláštním procesem. Více informací a recept na rýžové víno níže.

V případech amatérských návodů na rýžové víno se dokonce mylně uvádí nasypat suchou, nevařenou rýži do cukrové vody a přidat kvasinky (nebo dokonce radí použít pekařské droždí!), je vlastně rýže v kvasné nádobě jen přítěží a zbytečným zabahněním a plýtváním. V těchto „receptech“ tito „domácí experti“ kvasí pouze vodu s cukrem. 

Jak tedy z toho ven? (100H)

Pomohla zem, ze které proslulé Sake pochází. Na portále e-bay jsem si plíseň objednal: „Koji kin starter spore 20g for making 15kg kome-koji Made in Kyoto“ za $13.80 včetně poštovného.
Ty dva barely, co mám naložené, to bude amatérská kvaška. Nálev jsem nadopoval cukrem ovocem, pár kousky skořice a hřebíčkem. 
Jeden barel vína, po stočení cca 15 litrů, jsme vypili ještě lehce perlivé. Chlazené bylo celkem osvěžující.

Z Japonska mi do Indie přišla obálka a v ní sáček plísně. Začal jsem čarovat a infikoval novou dávku rýže tím pravým :-)

Západní Experti používají elektroniku, kterou ani Japonci před 100 lety neznali a přesto už 3.000 let mistrovsky zvládali přípravu koji rice, sake a dalších produktů.
V Indii mám výhodu, že mi doma teplota neklesne pod 27°C, tak by výsledek mohl být ucházející.


Kvalitní zdroje informací které pomohou pochopit proces výroby rýžového vína Saké a dalších produktů:


Domácí ananasové víno

Zatím co jsem čekal na zásilku z Japonska se spory „Aspergillus oryzae“, naložil jsem další dvaceti-litrový barel směsí šťávy a dužiny z čerstvého ananasu, vody a převařeného třtinového cukru. 

Suroviny a prostředky na přípravu vína: 

  • čerstvý ananas
  • třtinový cukr
  • vinné kvasinky Vinka
  • živná sůl
  • voda
  • barel na pitnou vodu, 20 litrů
  • kvasná zátka nebo kondom

Směs nadrceného ananasu je dobré nejprve pasterovat, ohřát nad 60°C, aby se zlikvidovali spory divokých kvasinek, které jsoy tu všude kolem nás. Toužíme po víně a ne po octu.

Po 3 dnech rozkvašení obsahu dvou pytlíčků kvasinek Vinka v malé půllitrové pet lahvi jsem rozdrcený ananas a převařenou vodu s třtinovým cukrem naplnil barel.  Po dvou dnech nastává bouřlivé kvašení. Fermentující šťáva z ananasu krásně voní.

Max 6 týdnů bublání a vínko je lahodné!

 

 

Domácí Rýžové Víno

Saké

Experti na jedinečné rýžové víno „Sake“  jsou Japonci.
Japonci vědí, že vinné kvasinky vlastně rýži nedokáží zpracovat. Kvasimky rády cukry a né škroby. Před vlastním kvašením rýžového nápoje je třeba nechat projít rýži zvláštním procesem.
Rýže se nejprve dlouho namáčí a pak vaří v páře. Po vychlazení na teplotu 35 – 38°C se infikuje sporami netoxické plísně „Aspergillus oryzae“, anglicky „koji“, v přepisu z japonštiny „kōji“, česky „Kropidlák Rýžový“. Tato plíseň produkuje enzymy které rozloží škroby na jednoduché cukry, kterými se pak vinné kvasinky živí. 

Použité nástroje a suroviny

  • Kvalitní rýže ( v Indii jsou v obchodech desítky druhů kvalitní lokální rýže)
  • Dvacetilitrový barel na pitnou vodu
  • Kvasná zátka, kondom, nebo nafukovací balónek
  • Vinné kvasinky (V mém případě sušené kvasinky Vinka – dva pytlíčky)
  • Živná sůl
  • Větší hrnec, pařák a poklice
  • Pitná voda
  • Půl-litrová pet lahev na rozkvašení kvasinek
  • Větší plastová nádoba
  • Rozinky, hřebíček, skořicová kůra v celku
  • Japonská plíseň „Koji“ = „Kropidlák Rýžový“
  • Velká utěrka a ručník

Asi kilogram rýže jsem nechal namočený v uzavřené nádobě v lednici alespoň 10 hodin. 
Druhý den jsem slitou a  propranou rýži vložil do pařáku a vařil v páře více, než hodinu až byla měkká na skus.
Uvařenou rýži jsem vysypal do čisté a vypařené velké plastové nádoby a nechal chladnout  na teplotu pod 40°C.  
Spory „Koji“ jsem promíchal v misce s několika lžícemi jemné rýžové mouky a polovinou této směsi zasypal povrch rýže. Po té je třeba vše řádně promísit, opět rovnoměrně posypat zbytkem směsi a znovu pečlivě vmasírovat, aby každé jednotlivé zrníčko rýže bylo infikováno. Po té jsem nádobu přikryl utěrkou a zabalil vše do velkého ručníku. 
Experti používají ke kontrol teploty digitální teploměrové sondy. Jakmile začnou být spory Koji aktivní, uvolňují do rýže enzim. Ten reaguje s škroby v rýži a rozkládá je na jednoduché cukry. Při tomto procesu vzniká teplo. Jestliže proces nehlídáte a teplota stoupne nad 40°C, plíseň zahyne.
Už druhý den je možné na povrchu zrnek rýže pozorovat malá povlak bílé plísně. Rýži znovu promícháme a zkontrolujme teplotu. Při ideální teplotě cca 35°C je rýže za dva dny připravená.

Plesnivou rýži lze usušit a skladovat. Pro jistotu ji lze uchovat na mrazáku.

Rýži jsem rozmělnil na drobné kousky a vložil do barelu. Zalil vodou a rozkvašenou směsí připravenou přede dvěma dny do petky (voda, třtinový cukr, rozemleté rozinky.) Barel jsem opatřil kvasnou zátkou a teď už to jen nechat cca 3 týdny bublat.
Na Vánoce budeme mít zhruba 16 litrů rýžového vína  :-)

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedintumblr